超高压预处理草鱼块干燥前后品质和气味变化

摘要

以草鱼为原料,研究了不同压力(0、100、200、300、400 MPa)处理的草鱼块经热风干燥前后的品质变化和干燥特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)、电子鼻等技术对草鱼块气味物质进行分析。结果表明:随着压力的增高草鱼块干燥速率加快,400 MPa处理的草鱼块干燥速率最快,干燥时间缩短16.6%;300 MPa处理的TBA值最小为1.855 mg/kg、硬度(35283.75 g)和咀嚼度(9635.21 g)最低。经不同压力处理的草鱼块其色度无显著性差异(P>0.05);电子鼻主成分分析表明100 MPa与400 MPa处理的草鱼块干燥前后气味变化存在显著性差异。草鱼块经热风干燥后共检测出20种风味化合物,以醛类、醇类、酮类等为主,300 MPa处理草鱼块己醛含量最低总峰面积为768.2×10^(5)。综上所述:超高压处理可以加快草鱼干燥,300 MPa处理可以延缓草鱼块脂肪氧化。