野木瓜渣膳食纤维改性工艺优化及功效研究

摘要

为探索野木瓜渣膳食纤维高值化改性,提高可溶性膳食纤维(SDF)和总膳食纤维(TDF)得率,通过单因素试验和响应面优化,得到野木瓜渣膳食纤维H_(2)O_(2)法改性最优工艺为:H_(2)O_(2)浓度2.15%、温度60.7 ℃、时间2.5 h、pH9.0,此条件下SDF得率为20.57%,TDF得率达到79.24%;酶解法改性最优工艺为:料液比1:21.8、纤维素酶量2.9%、温度45.5 ℃、时间3 h,此条件下SDF得率为27.41%,TDF得率为84.17%。酶解法改性的SDF和TDF得率均高于H_(2)O_(2)法改性(P<0.01),酶解法改性多酚和黄酮的保全率远高于H_(2)O_(2)法改性(P<0.01),且持水力、持油力和膨胀力等物理性质和对亚硝酸盐、胆固醇和阳离子的吸附能力均明显优于H_(2)O_(2)法改性(P<0.01),对胆酸盐吸附能力弱于H_(2)O_(2)法改性(P<0.01)。酶解法改性总体优于H_(2)O_(2)法改性。