体外氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响

摘要

文章探讨氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响以及肌原纤维蛋白凝胶的保水机制。在Fenton反应体系中,测定蛋白质羰基含量、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱、紫外光谱、蛋白质凝胶质构特性和低场核磁共振弛豫时间及保水性(WHC)。结果表明,蛋白质氧化随着H_(2)O_(2)浓度的增加而增加(P<0.05);低场核磁共振结果显示凝胶中的固定水逐渐减少,但游离水含量逐渐增加(P<0.05);适量的H_(2)O_(2)产生·OH会影响肌原纤维蛋白中氨基酸残基,引起蛋白质二级和三级结构的变化(内源荧光强度、紫外吸收光谱和表面疏水性),导致蛋白质去折叠和疏水基团的暴露,蛋白质发生聚集。此外,在凝胶形成过程中被适度氧化的蛋白质凝胶具有良好的质地特征,显示出增加的硬度和WHC;然而,过度氧化会影响蛋白质凝胶中水的状态,导致WHC减少。