复合天然抗氧化剂延长冷却猪肉保鲜期的配方优化

摘要

为延长冷却猪肉的保鲜期,以丁香醇提物、迷迭香醇提物和抗坏血酸作为天然抗氧化剂,进行单因素试验。通过响应面法,以TBARS为响应值,考察3种天然抗氧化剂对TBARS的影响,优化复合天然抗氧化剂配方。结果表明:丁香醇提物和抗坏血酸对TBARS的影响极显著,丁香醇提物和迷迭香醇提物间存在协同增效效应。复合抗氧化剂配方为:丁香醇提物0.65 mg/mL、迷迭香醇提物0.70 mg/mL和抗坏血酸31.00 mg/mL,4℃真空包装冷藏9 d时,TBARS值为0.113 mg/kg。分析TVB-N值和细菌菌落总数可知,复合天然抗氧化剂可使冷却猪肉的货架期延长12 d以上,该结果为冷却猪肉复合天然抗氧化剂的开发及生产应用提供技术参考和依据。