酶制剂在苹果液化过程中的应用研究

摘要

研究苹果汁加工中酶法液化的工艺条件,通过单因素实验和正交实验找出最佳应用参数,并与传统工艺进行比较。结果表明最佳液化参数组合为果胶酶添加量0.15%,酶解温度50℃,酶解时间30min,在此条件下苹果出汁率86.3%,可溶性固形物含量为5.94oBrix、浊度为15.4NTU、与传统工艺相比出汁率提高了9.8%,可溶性固形物含量增加了1.4倍,浊度下降了92.0%。