4种常见肉品制作的Pastirma中主要化学成分分析

摘要

研究了由马肉、牛肉、羊肉和猪肉制成的土耳其干腌肉片Pastirma的化学成分。选取4种动物的鲜肉加工成Pastirma,其相应的鲜肉作为对照组研究。分别测定对照组和加工成的Pastirma的一般组分、p H、脂氧化程度、脂肪酸组成。研究结果显示,不同肉类的基本组分有显著变化,并且一般组分含量受Pastirma加工过程的影响。鲜马肉的不饱和脂肪酸含量最高,但是不同肉类制作的Pastirma的不饱和脂肪酸含量相似,没有显著变化。