原料乳体细胞数对乳酪品质影响的研究进展

摘要

体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准。乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素。从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特性和生物胺等方面综述不同体细胞数牛乳、绵羊乳和山羊乳对乳酪品质的影响,发现原料乳体细胞数对乳酪品质影响的结论尚不统一,高体细胞数原料乳可能会影响乳酪的成分、凝乳、产量和成熟等特性。此外,高体细胞数原料乳可能会加强所制备乳酪的蛋白质和脂肪水解活性,从而增加乳酪生物胺种类以及产生异味,而且不同种类原料乳制备的乳酪受体细胞数的影响不同。