酸浆发酵生产过程中体外抗氧化活性的研究

摘要

以4个不同地方(云南石屏、陕西榆林、云南建水及云南元阳)的酸浆老汤为酸浆生产菌种,采用体外抗氧化活性的测定方法,检测了4个不同地方的酸浆在其生产过程中,酸浆三价铁的还原能力和清除DPPH、ABTS自由基的能力及螯合二价铁能力的变化情况,同时检测了酸浆生产过程中pH值、酸度及总黄酮的含量变化,结果表明:4个不同地方的酸浆在发酵生产过程中,其总黄酮生成量与三价铁还原力、螯合二价铁能力呈显著正相关(r=0.921、0.942,P<0.01)。发酵4 h后,酸浆pH值平均为5.05,酸度平均为19.13 °T,酸浆中总黄酮的含量及酸浆抗氧化能力(三价铁还原力、DPPH和ABTS自由基清除能力、螯合二价铁能力)均达最大值,之后有所下降。发酵结束时酸浆的抗氧化性均高于未发酵的黄浆水,可见发酵可有效提升酸浆的抗氧化性。若以酸浆为原料开发保健饮料,可选择发酵4 h左右的酸浆,其酸度不大,适口性好且生成的抗氧化物质含量高,抗氧化性良好。