发酵肉制品的品质评定指标及其进展

摘要

品质评定对于发酵肉制品研究与开发具有特别重要的意义,评定指标包括感官、理化、微生物、生理生化等。随着技术进步评定指标不断优化手段日趋先进。例如近年分子生物学的不断发展推动生物化学指标的检测成为新热点。该文对发酵肉制品研究开发中品质评定指标及其进展作了概要综述。