青稞全粉挤压米工艺优化及品质研究

摘要

将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。采用响应面实验,优化了青稞挤压制粒工艺,得出最佳工艺参数为青稞添加比例为15%、单甘酯添加量为0.6%、水分添加量为22%、挤压糊化区温度为112℃、物料进料量为13kg/h、双螺杆转速为107.5r/min、切割刀转速为1110r/min,最佳工艺产品感官评价得分为94.2分,其中糊化区温度、双螺杆转速、温度和螺杆转速交互作用对青稞米产品影响较显著,制得的青稞米米粒膨化度为1.50,容重0.76g/mL,碱消值为4~5级,糊化温度适中。RVA快速黏度测量结果为挤压后的米粉糊化温度降低,回生值减小。SEM扫描电镜观察到青稞挤压米米粒内部板结,有明显裂痕;DSC差示量热扫描的青稞米吸热减少,热量变化稳定;X-RD结晶测定显示青稞米挤压后晶型由A-型变为V-型晶体,淀粉由玻璃态变为半晶型高弹态,米粒抗回生性较好。质构结果显示青稞米硬度适当,米饭胶黏性和咀嚼性良好。