响应面法优化红枣黑枸杞人参果复合饮料的研制

摘要

以武威市民勤县特产红枣、黑枸杞和人参果为主要原料,研制一种复合果汁饮料。通过正交试验确定了红枣汁的最佳浸提工艺为果胶酶添加量0.4%,浸提温度50 ℃,浸提pH5.5,浸提时间2 h;通过单因素和复配试验确定了人参果护色条件为0.3%Vc+0.3%柠檬酸,白砂糖添加比例6%、柠檬酸添加比例0.25%;通过响应面分析试验确定了复合果汁最佳配比为红枣汁添加量16%,黑枸杞汁添加量4%,人参果汁添加量36%;复合稳定剂为CMC-Na 0.03%+黄原胶0.03%+果胶0.02%。抗氧化性试验表明复合饮料对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到56.19%、43.87%和62.42%。此配方条件下制得的复合饮料口感细腻、香气协调、品质稳定。