乳酸菌发酵淡水鱼骨泥制备高钙饼干的研究

摘要

以淡水鱼——白鲢鱼鱼骨泥为原料,经乳酸菌发酵和脱腥脱苦后制成可溶性钙含量较高的发酵液,并将其作为主要辅料应用于饼干制作中,研制出一种新型高钙饼干。结果表明:鱼骨泥发酵的最佳条件为丁二酮乳酸链球菌发酵、蔗糖5%、鱼骨泥20%、接种量3%、培养温度40℃、培养时间10d、初始pH值自然。依据试验所得的最佳配方制作的高钙饼干中钙含量达95.84mg/100g。