蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响

摘要

以失水率、质构检测、感官评分为指标,考察蒸煮加工对香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)质构特性的影响。结果表明,牡蛎全脏器及各部位在蒸煮中失水率均随着水煮温度、时间的增加而增加,但各部位失水率差异较大。在相同的蒸煮条件下,鳃与外套膜失水率最高,闭壳肌最低。蒸制前期的失水率与沸水煮制的差异不大,而蒸制后期的失水率显著高于沸水煮制的失水率。适宜的蒸煮使得质构特性改善,表现为硬度下降、弹性增加,而过度蒸煮会导致其质构老化。外套膜和鳃在蒸煮中最易失水,是导致其质构老化的主要原因。适宜的加热工艺为80℃煮制10~15 min或90℃煮制10 min,对应的失水率为30%~35%。蒸制应控制在5min以内。