牦牛肉固体饮料溶解稳定性的研究

摘要

为了开发适于婴幼儿和老年人食用的畜肉蛋白固体饮料,以牦牛肉为原料,在比较其溶解性基础上,探讨了淀粉对牦牛肌肉蛋白溶解稳定性的影响。结果显示,牦牛肌肉蛋白干粉较奶茶的溶解稳定性差;玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中,玉米原淀粉能有效提高牦牛肌肉蛋白的溶解稳定性,且随玉米原淀粉含量增加,牦牛肉和淀粉复合粉的溶解稳定性增加;牦牛肉和淀粉复合粉在水中的溶解量减少,其溶解稳定性变差。