荔枝原花青素对鲜湿面色泽的影响研究

摘要

在制作小麦粉鲜湿面过程中添加0.1%的荔枝原花青素(以小麦粉质量为基准),室温(25℃)条件下储藏48 h,每隔2 h定时测定面片的亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*),考察原花青素对于鲜湿面色泽的影响。结果显示,添加原花青素的样品48 h内亮度变化值(ΔL*)为—1.68,空白为—7.66;红度变化值(Δa*)为0.16,空白为0.55;黄度变化值(Δb*)为—0.43,空白为—0.71;色泽变化总量(ΔE)为1.74,空白为7.71。总体来看,荔枝原花青素对于鲜湿面色泽变化有明显的抑制作用。