碱性条件对面团流变学品质特性影响作用的研究

摘要

Na2CO3、K2CO3及其二者的混合物分别以不同的添加量添加到面粉中,通过Brabendar粉质仪、拉伸仪的测定,了解它们对面团品质特性的影响。结果发现K2CO3、Na2CO3均能明显提高面团的稳定时间、评价值,明显降低弱化度;在一定范围内能提高吸水率,形成时间;在拉伸图上Na2CO3 、K2CO3在一定添加量范围内,也能明显提高面团的抗张力;Na2CO3对面团品质的总体改善效果优于K2CO3。