微生物发酵剂对四川腊肉可贮性和风味特性的影响

摘要

研究微生物发酵剂对四川腊肉产品常规营养成分和安全性的影响。采用传统的四川腊肉配方和自然风干工艺,并添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌和汉逊德巴利酵母菌组合的功能性微生物发酵剂(SM-194)。结果显示实验组的酸价、非蛋白氮含量高于对照组;过氧化值、挥发性盐基氮含量低于对照组;游离氨基酸含量总量高于对照组,除天门冬氨酸、苏氨酸、酪氨酸外,其余较对照组均有所增加;发酵腊肉中挥发性风味物质的种类多于原料肉和对照组腊肉。表明SM-194可提高川味腊肉的营养价值及安全性,且风味更浓郁。