RSM法分析压缩程度与压缩速率对樱桃番茄TPA质构特性参数的影响

摘要

通过响应面法分析了10％～40％的压缩程度和30-150mm／min的压缩速率对樱桃番茄TPA质构特性参数的影响，并确定了樱桃番茄最佳的TPA测试条件。研究发现：压缩程度（A）及压缩程度的二次方（A2）对硬度1、硬度2、内聚性、弹性4项质构特性参数均有极显著影响（P〈0．01），而咀嚼性仅受压缩程度的二次方的极显著影响（P〈0．01）；压缩速率（B）、压缩速率的二次方（B。）以及压缩速率与压缩程度的交互作用（AB）对各项质构参数均无显著性影响（P〉O．05）。根据拟合方程的F值和R2值可知，各项TPA质构特性参数受测试条件的影响程度由高到低依次为硬度1、内聚性、弹性、咀嚼性、硬度2。樱桃番茄的最优TPA测试条件：压缩速率为90mm／min，压缩程度为25％～30％。