核桃再制奶酪生产工艺研究

摘要

以新鲜牛乳为主要原料,根据核桃再制奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同切达奶酪添加比例、乳化盐添加量、乳化时间和搅拌速度对核桃再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产核桃再制奶酪的最佳工艺条件为切达奶酪添加比例(短成熟∶长成熟)1∶3,乳化时间5 min,乳化盐添加量2%,搅拌速度1500 r/min。