适合半硬质干酪生产的当地民族传统乳品中发酵剂的筛选

摘要

概述了干酪的特点及发酵剂的重要作用。利用从新疆民族乳制品中筛选出的乳酸菌制作发酵剂,经过对11种混合菌的产酸、产黏、产香性能及pH4.6可溶氮等指标的测定,确定了适合半硬质干酪生产用的菌种为X1(瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌=1∶1)、X4(嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌=1∶1)、Y1(保加利亚乳杆菌∶乳酸乳球菌∶瑞士乳杆菌=1∶1∶1)、Y4(嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌=1∶1∶1)。