护色处理对冻结菠萝蜜品质的影响

摘要

将切分好的菠萝蜜分别放到不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、植酸和L-半胱氨酸中进行护色,分析其褐变度和Vc的含量,通过单因素试验确定最佳的单因素水平,进行4因素3水平正交试验。结果表明,菠萝蜜的最佳护色配方为柠檬酸0.4%、D-异抗坏血酸钠0.02%、植酸0.4%、L-半胱氨酸0.15%。将护色及对空白组样品分别放到(—10、—20、—30、—40、—50、—60、—70℃)的温度下冻结,分析菠萝蜜的电导率、丙二醛、色差L和感官评分,经过护色的菠萝蜜能有效延缓其变质。护色处理后—30℃中冻结的菠萝蜜相对于空白组有较高的Vc和pH,较低的褐变。可溶性糖、水分含量、脂肪和蛋白质2组差别不大,但护色组的这些指标高于空白组,结合感官评分和实测数据,护色后在—30℃中冻结菠萝蜜为最佳工艺。