紫甘蓝粉热风干燥动力学及其品质研究

摘要

文章研究了不同干燥温度(50、55、60、65、70、75、80 ℃)条件下紫甘蓝干燥特性和品质变化。结果表明,随着干燥温度升高,紫甘蓝干燥速率明显增大,干燥时间缩短。通过模型拟合发现,Page模型能够较好地反映热风干燥过程中紫甘蓝水分比随干燥温度的变化。高温虽然使紫甘蓝粉红色变浅,除80 ℃外,其他温度下颜色均较好。紫甘蓝粉中总酚和硫代葡萄糖苷热稳定较好,因此干燥温度对其无显著影响。但是随着温度的升高,紫甘蓝粉中花色苷、Vc以及黑芥子酶活力和异硫氰酸酯形成量逐渐降低,高于60 ℃黑芥子酶和异硫氰酸酯形成量降低明显,花色苷和Vc在50、55、60 ℃之间无显著差异。因此,综合考虑干燥效率和紫甘蓝粉的活性成分,60 ℃是较适合紫甘蓝粉热风干燥的温度。研究结果对紫甘蓝粉的开发和生产提供了科学的技术支撑。