模糊数学感官评价法优化麻辣老卤汁的配方研究

摘要

利用模糊数学感官评价法优化麻辣老卤汁的配方,确定色泽、香气、鲜味、咸味等指标的各自权重,再通过正交实验优化其配方。结果表明,其最佳配方为食用盐50%、香辛料12%、酵母抽提物5%、鸡肉粉7%。在此条件下制得的麻辣老卤汁麻辣风味浓郁,滋味醇厚协调。