华贵栉孔扇贝肉的酶解工艺优化及其产物风味的美拉德改良研究

摘要

华贵栉孔扇贝具有生长快、产量高、周期短、效益高、蛋白质含量高的特点,但目前对其的加工利用甚少。文章利用蛋白酶对扇贝进行生物酶解,优化酶解工艺参数,并对酶解产物进行美拉德风味改良,以期为扇贝海鲜调味品的开发提供基础数据。从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶这5种常用蛋白酶中选出华贵栉孔扇贝肉的最佳酶解蛋白酶——风味蛋白酶;通过单因素试验、响应面设计试验优化其酶解工艺参数为:pH6.6、温度50.6℃、加酶量3260 U/g原料、酶解时间为3 h;对优化酶解工艺参数条件下的产物进一步进行美拉德风味改良,对其工艺参数进行正交优化:葡萄糖浓度2%、反应时间50 min、pH7.0,在此工艺条件下得到的改良产物味道鲜甜、香味怡人、无苦腥味、颜色为亮黄色,可进一步进行海贝精类调味品的开发。