蓝莓猕猴桃酒发酵动力学模型的研究

摘要

在相同工艺下,以猕猴桃、蓝莓为原料,采用安琪酵母、酵母CX-15分别发酵,通过对比成品酒的酒渣形态、理化指标及感官评价,选定使用酵母CX-15建立蓝莓猕猴桃酒发酵动力学模型,研究果酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律。结果表明:酵母CX-15生长速率较快,在发酵96 h进入稳定期,菌体数量峰值达到3.2×10^(8)cfu/m L;总糖含量从275.89 g/L下降到(82.40±0.10)g/L,耗时96 h;生成酒精的速度缓慢,发酵144 h乙醇生成量达到(14±0.13)%vol。以Boltzmann模型建立了酵母CX-15生长动力学模型,相关系数R^(2)=0.9876;以Logistic模型建立乙醇生成动力学模型,相关系数R^(2)=0.9950;以Boltzmann模型建立总糖消耗的动力学模型,相关系数R^(2)=0.9963;实验数据与动力学模型的拟合度较高,能够很好地反映蓝莓猕猴桃果酒在发酵过程中的动力学特征。