不同杀青方式对铁皮石斛叶茶的活性成分及抗氧化活性的影响

摘要

目的:寻找适当且经济利用铁皮石斛叶的途径。方法:以铁皮石斛鲜叶为试验材料,采用炒青、漂烫、蒸制、微波和烘青5种不同的杀青方式制备叶茶,分析叶和不同杀青方式叶茶的活性成分及抗氧化活性。结果:未经杀青的铁皮石斛叶多糖含量高于杀青处理的叶茶,为14.74%,黄酮(1.40%)和多酚(12.61%)的含量低于杀青处理的叶茶,除漂烫杀青外,其他处理生物碱含量无显著差异;5种不同杀青方式的叶茶中,微波杀青和烘青有效成分含量显著高于其他杀青方式,多糖含量分别为14.01%和14.25%,黄酮含量分别为1.60%和1.59%,总多酚含量分别为15.78%和15.22%,花色苷含量分别为0.031%和0.030%;烘制杀青的感官评分最高;未杀青铁皮石斛叶清除DPPH和ABTS自由基能力及FRAP还原力均显著小于杀青处理叶茶,说明其抗氧化活性显著低于杀青处理的叶茶;各杀青方式中,微波杀青和烘青叶茶抗氧化活性显著高于其他杀青方式叶茶。因此,对铁皮石斛鲜叶进行杀青是一种有效保留其活性成分的加工方法,尤其是微波杀青和105℃高温烘青处理叶茶的活性成分含量最高、抗氧化活性最强。结论:研究表明铁皮石斛叶具有开发成健康茶饮和天然抗氧化剂的潜力,是一种经济前景广阔的植物材料,铁皮石斛叶茶的实际生产中可采用微波和105℃高温烘制的杀青工艺。