黄豌豆营养成分和功能研究进展

摘要

黄豌豆属一年生豆荚类作物,在我国的种植较为广泛。黄豌豆含有60%～65%的碳水化合物,23%～25%的蛋白质,少量的脂肪以及丰富的矿物质和维生素。黄豌豆蛋白含有丰富的必需氨基酸,例如赖氨酸含量为7.2%,而蚕豆和羽扁豆分别为5.9%和4.7%,可作为必需氨基酸的良好来源。黄豌豆蛋白可以降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率,其生物活性肽具有抗幽门螺杆菌和抗氧化作用等。黄豌豆淀粉可以预防结肠癌,降低血糖以及胆固醇含量。黄豌豆具有很好的应用前景及推广价值,本文综述了黄豌豆的营养成分和生物学功能,为黄豌豆在各种食品中的应用及其制品的开发与研究提供了参考。