不同酒曲酿制的3种油橄榄果渣米酒的特性比较

摘要

为考察不同酒曲对油橄榄果渣米酒品质的影响,分别采用AB、AF、YD这3种酒曲发酵制备油橄榄果渣米酒,分析其感官特性、理化特性、抗氧化特性以及生物活性成分、挥发性风味成分。结果发现AB酒曲发酵油橄榄果渣米酒的羟基酪醇含量最高,自由基清除能力也最强。香气分析显示油橄榄果渣米酒中主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸戊酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和3,5,5-三甲基环己-2-烯酮等。不同酒曲发酵的油橄榄果渣米酒的香气物质含量有所差异,其中AB-GM(AB酒曲果渣米酒)的香气物质总量最高,且果渣米酒组均高于对照米酒组,3种油橄榄果渣米酒的酯类物质含量呈AB-GM>YD-GM>AF-GM递减的趋势。研究结果为油橄榄果渣的有效利用提供了新的思路和参考途径。