响应面法优化马肉的烟熏工艺

摘要

应用响应面法优化马肉的烟熏工艺。在单因素试验的基础上,以烟熏时间、烟熏温度、烟熏湿度为自变量,以感官评价为响应值,选用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明,烟熏的最佳工艺条件为:当烟熏时间6 h、烟熏温度60℃、烟熏湿度70%时,熏马肉的感官评分最高,色泽最佳,风味最好。