不同热处理方式对芸豆蛋白提取及其体外消化性能的影响

摘要

为探究不同热处理方式对芸豆蛋白提取率、提取纯度及其体外消化性能的影响,该研究以不同品种的芸豆(奶花和叙利亚白)为研究对象,对其进行蒸制和煮制处理。结果表明,与无处理组奶花((23.79±0.10)%)和叙利亚白((20.98±0.06)%)蛋白含量相比,2种方式热处理后测得的蛋白含量差异不显著(P≥0.05);与无处理组芸豆蛋白提取率(奶花(79.75±0.22)%,叙利亚白(81.31±0.15)%)和纯度(奶花(92.79±0.24)%,叙利亚白(97.51±0.18)%)相比,2种方式热处理后测得的蛋白质提取率均显著升高(P<0.05),而通过碱溶酸沉法提取的蛋白质纯度均显著降低(P<0.05),其中煮制处理的效果更显著;与无处理组相比,蒸制处理后奶花和叙利亚白蛋白质的胃肠体外消化率显著升高了33.68%和24.10%(P<0.05),煮制处理后奶花和叙利亚白蛋白质的胃肠体外消化率显著降低了9.14%和5.42%(P<0.05),因此,蒸制的处理方式有利于芸豆蛋白的消化吸收。该试验结果可以为芸豆综合加工及其蛋白质特定产品的开发提供理论依据。