超高压处理对香蕉豆浆复合汁品质稳定性的影响

摘要

研究超高压技术在不同压力(100~500MPa)、温度(25~55℃)和时间(5~20min)条件下,对香蕉豆浆复合汁的微生物数量、关键酶活性、悬浮稳定性及感官特性的影响。结果表明:以未处理样品作为对照,随着处理压力的升高,除香蕉豆浆复合汁的稳定性在500MPa时出现显著降低外,其他品质均趋于改善,如微生物数量的显著降低(P<0.05);压力高于400MPa时,POD及PPO酶的显著失活(P<0.05)、褐变和起泡性的改良、色泽的稳定。处理温度高于45℃时,对超高压处理复合汁的各项指标的改善有较明显辅助作用,而保压时间影响不显著。