恒温及变温复水方式对脱水薇菜品质及复水动力学的影响

摘要

为探究复水方式对薇菜品质及复水动力学的影响,论文研究了恒温复水与变温复水条件下薇菜复水率、质构特性以及营养物质含量变化,并利用Weibull模型对复水过程进行拟合。结果表明:在恒温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量升高,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均降低,而抗氧化性先升高而后降低;在变温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量与抗氧化性增大,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均略有降低;变温复水方式下薇菜的品质高于恒温复水。Weibull模型能较好地模拟不同复水方式下薇菜复水过程。