高温加工的食品中丙烯酰胺的研究进展

摘要

油炸类、烘培类等高温加工的食品在全世界都具有广阔市场,然而在这类食品制作过程中极易产生大量丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种无色无味的有毒化合物,具有神经毒性、生殖发育毒性、免疫毒性、遗传毒性和致癌性等多种毒性作用,可导致遗传物质损伤和基因突变,为主要致癌活性代谢产物。综述丙烯酰胺形成机理、毒性、含量分析以及如何控制其含量,希望对食品行业的技术研发提供新思路,为消费者健康提供一份保障。