略说甜菜用火方法——烹调用火系列谈之三

摘要

本篇从菜肴口味角度来拟题的,目的是用极少的文字向大家讲解更多的用火知识。一、甜菜基本概念在常见的甜制法菜肴中,主要有糖拌、拔丝、挂霜、冰霜和蜜制等。这里只选择3种甜制法略说其概念。拔丝,是将成熟的原料表面挂一层能拔出丝的糖浆。挂霜,是将成熟的原料,表面挂一层洁白似雪的“翻砂”糖浆或撒一层白糖。蜜制,是在锅中放少许油或水,加适量白糖投入原料焖烂,其方法还可分为蜜汁和蜜焖。