全聚德后厨管理四问四答

摘要

正王府井的全聚德,单店下除员工食堂外还有五个厨房,整个餐厅全部的厨师共两百多人。而单店每日流水一百多万,中午一般至少翻三次台,晚上至少翻四次台。如此忙碌的厨房,管理起来难度自然是很大的。那么,究竟怎样管理,才能让一个如此庞大的厨房运作得井井有条?背景介绍:全聚德,中华著名老字号,创建于1864年(清朝同治三年),全聚德人历经几代的创业拼搏获得了长足发展。而每家全聚德的环境文化定位又各自不同,充分体现了全聚德文化的多样性和丰富内涵。全聚德王府井店的"萃锦园"则融合"王府"特色,取"集萃锦秀"之意,仿清王府建筑之风格,摘皇宫王府的亭、阁、轩、堂之名,萃锦园内雕梁画栋,紫木回廊环绕,厅堂内的诗文画墨,风格迥异,更显王府华贵文儒的风采。