油脂在贮藏和烹饪加工中的变化

摘要

@@ 油脂是烹饪加工不可缺少的重要的原辅料.它在自然界存在两种形式:常温下呈液态为油,常温下呈固态油脂.油脂在加热中所发生的化学与物理变化取决于脂肪的组成和处理的条件,如果缺氧会发生热反应,在有空气存在时,氧化反应与非氧化反应会同时发生;此外光、金属、血红素能起催化作用,也能加速氧化的程度,并且在性质和数量两方面影响氧化的进行.下面谈谈本人的一些看法与体会.