食品中胆固醇氧化产物对人体健康影响的研究进展

摘要

胆固醇氧化产物出现在不同的生物途径和氧化的胆固醇食品中,目前已经鉴定超过70个分子,它们大多数呈现出细胞毒性,致突变、致癌和动脉粥样硬化作用.它们能改变细胞膜的重要特性,抑制细胞分子的生物合成.动物源食品通过氧的作用、热、多不饱和脂肪酸、水、pH值、辐射和不充分的包装和储藏产生这些衍生物,从而影响了食品的质量,引起对人体潜在的健康问题.本文章主要阐述动物食品中胆固醇氧化因素以及对人体健康的生物学效应.