香蕉的真空冷冻干燥技术

摘要

以成熟度"果蒂黄中带绿色,果皮淡黄色"的香蕉为材料,测得香蕉真空冷冻干燥过程的共晶点温度和共熔点温度分别为-33.5℃和-22.0℃,由此确定冻结温度为-43～38℃;分析了香蕉干燥过程的冻干曲线变化趋势;对香蕉真空冻干技术工艺的原料成熟度、预处理方法及流程中的过程参数进行研究.结果表明:香蕉处于"果蒂黄中带绿色,果皮淡黄色"成熟度时,冻干品的质量及风味效果最佳,采用"0.05%柠檬酸+0.5%氯化纳+0.6%氯化钙"护色剂浸渍10 min具有良好护色保脆的效果.香蕉较优化的真空冷冻干燥技术工艺参数:香蕉片厚度取5～7 mm,以速冻方法冻结,加热板温度设定45℃,干燥室真空度控制于20～30 Pa范围等.