脂质代谢对鸡肉风味的影响及相关调控因子

摘要

鸡肉风味是对鸡肉品质选择的重要指标.鸡肉风味的形成与风味前体物质以及烹饪过程中发生的化学反应有着重要的联系.脂质是影响风味形成的一个重要因素,对肉鸡生产以及肉品质的调控具有重要意义.因此,本文综述了影响鸡肉风味形成的前体物质、脂质对鸡肉风味形成的影响和作用机制、脂质合成过程及相关调控因素等,为深入理解鸡肉风味的形成提供理论参考,为改善鸡肉风味的研究提供方向.