阿姆斯特丹散囊菌对六堡茶品质成分的影响研究

摘要

为探明阿姆斯特丹散囊菌在六堡茶发酵过程中的作用机制,进行了六堡毛茶单一菌株液态发酵实验,分析不同发酵时间六堡茶理化指标的变化规律.结果表明,整个液态发酵过程中,茶多酚、黄酮类、游离氨基酸、可溶性糖的含量均不断降低,与发酵前相比,分别降低了47.14％、41.23％、45.60％、24.83％,而咖啡碱含量呈动态增加的趋势,与发酵前相比,总量增加了28.00％;茶黄素含量先增加后减少,茶红素含量呈总体减少的趋势,而茶褐素含量呈总体增加的趋势;儿茶素总含量下降,酯型儿茶素EGCG、ECG、GCG在发酵后期几乎检测不到,没食子酸与非酯型儿茶素的含量都是呈先增加后减少的趋势,且与空白对照相比,均有极显著性差异(p<0.0001).结果证明在发酵过程中,阿姆斯特丹散囊菌对六堡茶品质成分的转化产生了关键作用.研究结果可以为改善六堡茶的加工技术及提高茶叶品质提供理论基础.