揉捻对夏茶内含成分浸出特性及苦涩味影响

摘要

为探析揉捻工艺对夏季绿茶苦涩味的影响,实验以槠叶齐夏茶为原料,设揉捻程度(轻揉和重揉)、揉捻时间(长揉和短揉)、揉捻温度(余热揉和冷揉)等不同处理.结果表明:(1)短时轻冷揉的茶汤苦涩味最轻,长时热重揉苦涩味最重,不同揉捻处理对苦涩味影响大小为揉捻程度＞揉捻时间＞揉捻温度;(2)这种影响差异主要是不同揉捻处理导致各内含成分浸出率不同所致,其中对茶多酚的浸出率影响最大,变异系数为83.38％～176.50％,是形成茶汤苦涩味差异的主要原因;(3)茶汤涩味的变异系数远高于苦味,表明揉捻处理对涩味物质的影响要大于苦味物质.