5℃贮藏条件下新鲜余甘子果实褐变相关指标研究

摘要

目的研究新鲜余甘子果实冷藏条件(5℃)下褐变相关指标的变化。方法将新鲜余甘子果实,置5℃下恒温贮藏,采用高效液相色谱法测定贮藏20 d内酚类(水解单宁、黄酮)成分的含量,测定多酚氧化酶(PPO)活性及pH,计算褐变指数。结果1-没食子酰基葡萄糖、没食子酸在第15天时、3-没食子酰基葡萄糖在第19天时,鞣花酸在第20天时、芦丁在第10天时含量最高;PPO活性在第14天时最强;褐变指数在第9天和第10天时最高;pH范围为2.42~2.54。结论5℃贮藏条件下20 d内,新鲜余甘子果实酚类成分含量、PPO活性和褐变指数呈曲线波动,pH相对平稳。5℃贮藏条件可有效预防新鲜余甘子果实的褐变。