碱液去皮及后处理对枣果营养成分的影响

摘要

碱液去皮对枣果营养成分影响很大,碱液浓度越低,去皮时间越长,Vc和糖分的损失越严重。碱液去皮后浸泡在处理保护液中,可以使Vc和糖分的损失明显减少。1％HCl后处理保护液浸泡效果最好。当在1％HCl中加入0.001％CuSO4和0.5％CaCl2不仅使营养成分保存的好,而且能起到保绿保脆的作用。随着食品工业发展,各种各样的枣制品推陈出新。枣果不仅富含Vc,糖分和矿物质,而且具有滋补作用和医疗价值,枣制品越来越受到人们喜爱。在枣的加工中,许多产品要经过碱液去皮。去皮后来不及加工,水溶性Vc和糖分的损失都很严重。有些资料介绍了碱液去皮的浓度和时间,但对枣果碱液去皮后的营养成分变化以及去皮后采用保护液浸泡对营养成分的影响还未见有报道。鉴于上述原因,开结合本地区郎枣和壶瓶枣面积大、产量高的实际情况,我们进行了试验。对郎枣和壶瓶枣采取不同浓度碱液去皮,去皮后用不同的后处理保护液浸泡,从去皮效果和营养角度出发,试图寻找最佳的碱液去皮浓度和时间,以及最合理的后处理保护液。