基于电子舌对27份宫保鸡丁样品进行味觉品质分析

摘要

实验通过电子舌对27份宫保鸡丁样品进行味觉测定,对测定的数据采用相关性分析、主成分分析找出其中影响宫保鸡丁味觉质量的指标.实验发现苦味是27份样品差异最大的味觉参数,相关性分析发现苦味和苦味回味极其相关,甜味与苦味、苦味回味显著相关,涩味和涩味回味显著相关,鲜味和酸味显著不相关.结果表明,4个主要成分能够表达宫保鸡丁的味觉指标信息,主成分PC1、PC2的方差贡献率分别达到45.7％、18.6％.影响PC1的味觉依次苦味、酸味、苦味回味、甜味、丰富性,这些味觉指标决定了宫保鸡丁的味觉品质.