多菌种混合发酵生产苹果保健白醋饮料的研究

摘要

本研究以红富士苹果为原料,经酒精发酵、乳酸发酵和醋酸发酵过程,最后过滤、脱色制得了具有苹果香味的保健白醋饮料.通过在苹果汁中添加果胶酶、淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,解决了苹果汁中果胶不利于发酵和原料利用率低的问题.添加适量增香酵母和乳酸菌进行发酵,不但增加了白醋饮料中酯类和不挥发酸的含量,而且制得的白醋饮料风味纯正,并具有苹果的香味,是一种价值较高的营养保健型白醋饮料.