微生物源食品防腐剂的研究现状

摘要

随着消费需求的增加,食品加入防腐剂以延长保质期已成为常态.防腐剂通过干扰微生物的遗传物质、细胞壁和细胞膜系统、酶和功能蛋白的正常运作,抑制微生物生长和繁殖,从而达到防腐效果.食品防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂,其中微生物源防腐剂是天然防腐剂三大组成之一,取自微生物不同时期的代谢产物,具有绿色、安全的特点.本文根据微生物防腐剂的不同来源,从细菌类、放线菌类、霉菌类、酵母菌类和微生物溶菌酶五个方面进行论述,简单介绍了乳酸链球菌素、大肠菌素、纳豆菌代谢物、那他霉素、聚赖氨酸、曲酸、红曲霉代谢物、嗜杀酵母菌和微生物溶菌酶的抑菌原理和研究现状,并对微生物防腐剂的研究方向提出建议,为其进一步发展提供了一定的参考作用.