宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

摘要

将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标.结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升.