几种乳化剂对软冰淇淋基料乳状液稳定性的影响

摘要

通过对几种乳化荆在软冰淇淋基料中应用的研究发现添加乳化剂可以有效改善软冰淇淋基料的稳定性.延长其保质期.结果表明,当添加0.4%(质量分数,下同)左右的单甘油酯时;聚甘油脂肪酸酯(半固态)或二乙酰酒石酸单甘酯(固态)添加量为0.2%时;柠檬酸单甘油酯的添加量为0.07%时.软冰淇淋基料的黏度最低、粒径最小,并且可有效延长软冰淇淋基料的稳定期.而添加乙酰基单甘酯即使在样品黏度最低、粒径最小时,仍然不能很好的稳定料液,因此不适合用于稳定软冰洪淋基料.另外经过本实验的比较发现熔点较高的乳化荆可有效促进脂肪结晶.改善冰淇淋成品的品质.