不同种凝乳酶在牛奶干酪生产中应用效果的研究

摘要

分别用羔羊皱胃酶(A)、微生物凝乳酶(B)、猪胃蛋白酶(C)、无花果蛋白酶(D)、木瓜蛋白酶(E)和小牛皱胃酶(F)作为凝乳剂,研究不同蛋白酶对硬质牛奶干酪的出品率、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响.按照GB5420-85所列指标和评分方法进行感官评定.结果表明,6种酶处理在外形、色泽上打分极接近,而在滋味气味上和组织状态上A和F组优于B组,B组优于Ca,C组优于D和E组.pH=4.6可溶性氮和质量分数为12%的TCA-N测定结果表明,随成熟期延长,微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性.6种酶处理对成熟期中质量分数为5%的PTA-N无显著影响.