去乳糖牛乳制作莫扎瑞拉干酪的化学成分和感官特性研究

摘要

研究了去乳糖牛乳制作的莫扎瑞拉干酪.为进行比较研究,同时制作了含乳糖的天然牛乳制成的莫扎瑞拉干酪.分析结果显示不同牛乳制成的干酪,其化学成分相同.与此相反,感官特性则有所不同.尤其是传统的莫扎瑞拉干酪比无乳糖的莫扎瑞拉干酪总体的可接受性明显较强.不过在所有存储时间条件下,感官测试小组认为两种干酪的口味均较好.根据测试结果,制作无乳糖的莫扎瑞拉干酪可以为乳糖不耐症的人群提供饮食选择.